Hallo Frau Holland,

vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für dieses Interview genommen haben. So haben wir auch mal die Gelegenheit ein wenig hinter die Kulissen einer Kantine zu schauen.

Seit wann arbeiten Sie bei Kopp und wie viele hungrige Mitarbeiter müssen Sie täglich satt kriegen?

Angestellt als feste Mitarbeiter sind wir seit März 2017. Vorher haben wir die Kantine aus einer externen Küche bedient. Dieses System hat sich nicht bewährt, so dass die Geschäftsleitung mir die Leitung der Küche angeboten hat. Meine Kolleginnen sind auf meinen Wunsch mit hierher gewechselt.

Wir freuen uns, dass wir die Gästeanzahl auf mittlerweile ca. 60-65 Personen steigern konnten. Meine Wunschvorstellung liegt natürlich deutlich höher, doch „Gut Ding will Weile haben“.

Eine logistische Meisterleistung – Einen Familieneinkauf kann man natürlich nicht mit dem einer Kantine vergleichen. Wie plant man einen Einkauf in solchen Mengen?

Das klingt komplizierter, als es ist. Wir werden von einem festen Lieferanten bedient, der uns ein volles Sortiment anbietet. Wir können hier auf verschiedene Qualitätsstufen von wertigen Biowaren bis hin zu günstigen Produkten zugreifen. Mengenplanung ist dann noch reine Rechensache. Die Gerichte müssen kalkuliert werden und danach kann man seinen Einkaufsplan erstellen. Der Rest ist Erfahrung und Glück. Man kann – ähnlich wie im à la carte-Geschäft – nie genau wissen, wie viele Gäste dann auch tatsächlich kommen.

Wie weit im Voraus werden die Gerichte geplant? Wöchentlich? Monatlich?

Meine Wunschvorstellung und die Realität liegen hier noch etwas auseinander. Ich erstelle den Speiseplan recht kurzfristig. Weniger arbeitsintensiv wäre es, wenn ich mir hier ein oder zwei Wochen Vorlauf erarbeiten könnte.

Allerdings wiegen die Vorteile auch recht schwer. Ich kann auf Tagespreise und Angebote besser reagieren, kann flexibel auf Sonderwünsche und Bestellungen eingehen und den Warenbestand klein halten. Durch die kurze Bestellfrist ist die Frische der Ware auch immer gewährleistet. In unregelmäßigen Abständen suche ich den Bio-Dealer in unserer Region auf, lasse mich inspirieren und biete spontan ein Extragericht an – einfach, weil ich Lust dazu habe. So arbeiten zu dürfen ist natürlich der reine Luxus.

Auf was muss man bei der Zusammenstellung der Gerichte besonders achten? Gibt es eine bestimmte Kalorienanzahl die nicht überschritten werden darf? Und wie sieht es mit der Nährwertzusammenstellung, sprich Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß aus?

Laut DGE sollte die Mittagsmahlzeit 1/3 der täglichen Kalorienzufuhr nicht überschreiten. Hier bestehen natürlich Unterschiede. Der Mitarbeiter, der täglich im Büro am PC arbeitet oder als Außendienstmitarbeiter seine Zeit im Auto verbringt, braucht eine andere Nährwertzusammensetzung als derjenige, der den ganzen Tag körperlich „auf Achse“ ist.

Daher sollte der Gast immer mehrere Optionen erhalten. Es gibt stets eine gehaltvolle Mahlzeit, die vorwiegend kohlehydrat- und fleisch-lastig ist. Beim 2. Gericht handelt es sich eher um leichtere Kost, die auch im Sitzen den Körper nicht zu sehr belastet.

Das 3. Gericht sollte immer etwas für den größeren Hunger, aber kleinen Geldbeutel bieten. Auch eine Currywurst ist manchmal nicht zu verachten.

Gibt es für Allergiker die Möglichkeit die Inhaltsstoffe der Gerichte nachzulesen?

Im Prinzip ja. Es hängt eine Allergenliste aus, die aber nicht aktiv genutzt wird. Da ich meine Gerichte auch oft noch spontan verändere, kann ich mich auch auf dem Speiseplan nicht immer so festlegen.

Allerdings weiß ich bei den Stammgästen ziemlich genau, auf was sie achten müssen und spreche diese immer direkt an. Achtung, hier sind Haselnüsse, Erbsen, Milch etc. drin. Nein, dieses Gericht enthält keine lactosehaltigen Zusätze. Trotzdem weiß ich, dass ich die Allergene und Zusatzstoffe – soweit vorhanden- eigentlich deutlicher deklarieren muss. Ein Manko, an dessen Umsetzung ich noch arbeite.

Jeden Tag haben Mitarbeiter der Firma Kopp die Möglichkeit zwischen mehreren Gerichten zu wählen. Eins davon ist das „Kopp Fit“ Gericht. Was macht dieses Gericht so besonders?

Kopp Fit war eine Idee der Geschäftsleitung. Hier sollte ein gesundes leichtes Essen angeboten werden, dass über einen Zuschuss der Firma preislich besonders attraktiv ist.

Hier kann ich meiner Fantasie und meinen Ideen freien Lauf lassen. Wir sorgen hier dafür, dass das übliche Kantinenessen eine frische, meist vegetarische Konkurrenz bekommt. Wir kombinieren hier auch mal Zutaten, Gewürze und Kräuter, die man nicht automatisch miteinander in Verbindung bringt, gehen auch mal Risiken ein, dass dieses Gericht andere Geschmacksvarianten anbietet. Wir suchen uns hier auch gezielt Gerichte aus anderen Ländern aus, damit wir Vielfalt auf den Teller bringen können.

Was mich besonders freut: Die Gäste sind unglaublich mutig geworden. Kopp fit wird immer mehr gewählt. Das hat ganz klar auch etwas mit dem attraktiven Preis zu tun, aber ich denke, die Gäste freuen sich auch über die Abwechslung.

Was vielen Mitarbeitern auffällt, ist dass Sie stets Lachen und gute Laune verbreiten. Was macht Ihnen an Ihrer Arbeit besonders Spaß?

„Passion for your job!“ Und: Ein guter Gastgeber muss auch ein guter Vertriebler sein. Dass ich beides bei meiner Arbeit vereinen kann, ist schon mal die halbe Miete. Dass ich beim Kochen viele meiner Ideen verwirklichen darf, vervollständigt das Ganze.

Die Kommunikation mit den Gästen ist für mich sehr wichtig. Ich bekomme Rückmeldung, Input und kann individuell auf die Wünsche (soweit möglich) und auch Launen eingehen.

Besonders gut finde ich, wenn jemand mal schlechte Laune hat, an die Theke kommt und sein Tablett mit einem Grinsen (Lächeln) an den Tisch trägt.

Ich bin gut gelaunt, wenn…

…mein Essen pünktlich fertig ist

…es dann auch schmeckt, wie es soll

…viele Gäste kommen

…die Gäste zufrieden sind

…und gut gelaunt wieder an die Arbeit gehen

…und ich erkenne, was er/sie genau dafür jetzt braucht

…ich jemanden etwas Gutes tun kann (z.B. besondere Zusammenstellung)

…am Tisch Fotos von den Gerichten gemacht werden

Beeden Sie folgenden Satz: Gutes Essen bedeutet für mich…?

Spaß. Experiment. Farben. Frische. Nicht pappsatt, aber super zufrieden. Lust auf das, was auf dem Teller liegt.